Opskriften på en VILD Nytårsmenu 2017 – af kokken Nikolai Juel

Salat af røget fasanbryst, rosenkål, frisse og estragon mayo
Krondyrinderlår med hokaidopure, morkelsauce og pastinakchips
Chokolade fondant med syltede pærer og creme fraiche

Hele menuen er baseret på 4 kuverter, men kan let justeres til flere
Bestil vildt til Nytårsmenuen her

Salat af røget fasanbryst, rosenkål, frisse og estragon mayo

Røget fasanbryst smager dejligt og er en elegant forret at servere til din nytårsaften.
Hvad mange ikke ved er, at rå rosenkål også smager helt fantastisk og komplimenterer røget fasan helt perfekt.

1 pakke røget fasanbryst (ca. 300g)
8 rosenkål
4 radiser
1 håndfuld fine frissé-blade, de lysegrønne er bedst
saften af en halv citron
3 spsk god olivenolie
en håndfuld tallerkensmælder
parmesan
olivenolie
salt og peber

Estragonmayo

2 æggeblommer
1 tsk dijonsennep
1/2 fed hvidløg
100ml solsikkeolie
50ml god olivenolie
1 håndfuld estragonblade
saften af en halv citron
vand

Kom æggeblommer, hvidløg, dijonsennep og estragonblade i en foodprocesser.
Tænd og tilsæt olien lidt ad gangen, indtil du har brugt alt olien. Smag til med citronsaft, salt og peber. Tilsæt en smule vand, til du har den ønskede konsistens.

Snit rosenkål og radiser fint på et mandolinjern, og kom i en skål med frissébladene. Tilsæt citronsaft, olivenolie, og smag til med salt og peber.
Skær fasanbrystet i tynde skiver og sæt til side.
Spred en håndfuld salat, løst ud på hver tallerken. Læg 8-10 skiver fasanbryst på salaten.
Dryp lidt mayonnaise, riv lidt parmesan og hæld lidt god olivenolie over. Pynt til sidst med nogle tallerkensmælder. Voilà!

 

Krondyrinderlår med hokaidopure, morkelsauce og pastinakchips

Hokaidopure

1 hokaido græskar
1/2 rød chili, finthakket uden kerner
1 fed hvidløg, fint hakket
1 spsk friske merian blade
1 glas hvidvin
100ml fløde
olivenolie
salt og peber

Hokaido er et af de få græskar hvor du kan spise skallen. Det eneste du skal gøre, er at fjerne kerner og skære græskarret i 3 cm tern.
Varm 3 spsk olien olie i en sauté pande, og tilsæt hvidløg og chili. Lad det stege i olien i et minut, uden det får farve. Kom græskar ternene i gryden, og krydr med salt og peber. Tilsæt dernæst hvidvin og merian, og lad det hele simre med låget på sned, til græskarret er mørt. Hvis du mangler væde undervejs, tilsættes lidt vand.
Når græskarret er mørt, tilsæt fløde og lad det koge ind i 5 minutter.
Kom alt i en blender og blend, til du har en helt glat puré. Smag til med salt og peber.

Pastinakchips

2 pastinakker
1/2l solsikkeolie

Kom olien i en gryde. Sæt den på højt blus og lad den varme op til ca. 180 grader.
Skær top og spidsen af stilken af pastinakkerne. Skræl pastinakkerne, så alt skræl er fjernet.
Lav lange tynde strimler af pastinakkerne med tyndskrælleren.
Friter pastinak-strimlerne til de er gyldne og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Kødet

1 kg krondyrinderlår
en kvist timian
en kvist salvie
3 fed hvidløg, hele uden skal
olivenolie
smør
salt og peber
friske trøfler, hvis du kan finde dem.

Kom lidt olivenolie på kødet og krydr med salt og peber. Sæt en stegepande på højt blus. Når den er så varm, at den lige begynder at ryge, lægger du kødet på. Brun på alle sider. Tag panden af blusset, og tilsæt 75g smør, hvidløg og urterne. Reducer varmen til lav, og vend kødet jævnligt i smørret. Steg kødet til du har en kernetemperatur på 52 grader. Tag kødet af, pak det ind i staniol og dæk det til med et rent viskestykke. Lad kødet hvile i ca. 10 minutter.
Gem stegepanden og vask den endelig ikke.

Morkelsauce

50g tørrede morkler
1 fed hvidløg, finthakket
1 glas rødvin
150ml vildt-, kyllinge- eller kalvefond
250ml piskefløde
Salt og peber

Kom svampene op i en skål og hæld kogende vand over dem. Lad svampene ligge i blød i en halvtime. Tag svampene op af vandet. Hæld vandet igennem en fin si og sæt til side.
Du skal bruge vandet til saucen, så smid det endelig ikke væk!

Tag den pande du stegte kødet i og hæld fedtstoffet fra. Sæt panden på højt blus og tilsæt 2 spsk olivenolie og dernæst hvidløget. Lad hvidløget stege i et minut og tilsæt rødvinen. Tilsæt dernæst vandet fra morklerne og fonden. Lad væden reducere og tilsæt dernæst fløden. Hvis der er saft fra kødet, tilsæt også det.
Lad saucen reducere med 2/3, og smag til med salt og peber.

Nu skal vi samle retten.

Kom en skefuld hokaidopure på hver tallerken. Skær kødet i 3cm tykke skiver. Læg 2 skiver oven på hokaidopure’en og kom et par skefulde Karljohansauce over kødet og rundt på tallerkenen. Kom pastinak chip oven på kødet og riv til sidst friske trøfler ud over retten. Server med et rigtig godt glas rødvin.

 

Chokolade fondant med syltede pærer og creme fraiche

Denne dessert er den perfekte afslutning på nytårmiddagen. Dekadent, luksuriøs og oven i købet super let at lave. Man kan lave det hele i forvejen, så det er klar til middagen. Det eneste du skal gøre er, at bage fondanten i 8-10 minutter lige inde du servere den. Det kan ikke være nemmere.

Syltede pærer

4 pærer (comice)
350ml hvidvin
500g sukker
500ml vand
1 vaniljestang, flækket på langs
1 kanelkanel

Skræl pærerne hele.
Kom sukker, hvidvin, vand, vanilje og kanel i en kasserolle.
Sæt gryden på blusset og lad lagen komme op til kogepunktet.
Drop pærerne i gryden og lad dem simre til du let kan stikke en urtekniv igennem pæren.
Tag gryden af blusset og lad pærerne køle ned i lagen.

 

Chokolade fondant

110g mørk chokolade (70%)
40g ris eller kartoffelmel
40g mandelmel
90g sukker
50g smør
2 æg
250ml 38% creme fraiche

Smelt smør og chokolade over et vandbad.
Pisk æg og sukker, og tilsæt mandel-og kartoffelmel. Fold den smeltede chokolade ind i dejen, så det hele er blandet godt. Sæt til side.
Smør 8 små metal forme. Hæld fondantmixet i formene, så den fylder 2/3 af formene. Sæt på køl.

Sæt ovnen på 200 grader. Bag fondanten i 8-10minutter.
Vend fondanten ud på en tallerken og server med en kvart syltet pære og en skefuld creme fraiche.

 

Velbekomme og rigtig godt Nytår!