Vælg den udskæring du foretrækker af ryg, filet eller køllesteg, i den vægtklasse der passer til antallet af gæster (150-200g kød pr. kuvert). Vælg imellem krondyr, dådyr eller rådyr efter temperament. Fælles for alle disse udskæringer er at stegetermometrets temperatur skal stå på 54-56 grader, når kødet er klar til at hvile i folie i 15-20 minutter og herefter kan serveres rosastegt.

Tag kødet ud af køleskabet i god tid, så at det får stuetemperatur.

Beregn ca. 10-30 minutters stegning af kødet i gryde eller ovn alt efter udskæring.

Sauce:
(beregn ca. 1 dl sauce pr. kuvert)
Vildtfond
Piskefløde
Æbler
Skalotteløg
Æblemost
Calvados
Smør
Salt& peber

Kraftig vildtfond(afkog fra ryggen og sener) koges ned med æbler og lidt skalotteløg.

Fonden sigtes, og reduceres med piskefløde til konsistensen er i orden. Smag til sidst saucen til med salt, hvid møllepeber, evt. lidt æblemost og en lille smule calvados. Pisk gerne en pæn klat smør i til sidst. Bruger man sauceskål, kan man komme lidt finthakkede æbler i skålen.

Rodfrugter:
Beregn ca. 125g rodfrugter pr. kuvert.

Skræl og skær rodfrugterne gulerod, persillerod, pastinak, knoldselleri i store tern. Ca. 1x1cm.

Steg dem gyldne og møre i god olivenolie, alt efter hårdhed, krydr med salt og møllepeber. Bland og kom dem i et ildfast fad til senere opvarmning. Tilsæt hakkede skalotteløg og hakket persille lige inden serveringen.

Fyldte krydderurte-kartofler:

Bag store kartofler i ovnen til de er møre.

Samtidig koges ekstra kartofler møre i en gryde uden salt.

De bagte kartofler halveres, og udhules (de halverede skaller gemmes).

Kartoffelkødet, og de kogte kartofler blandes, og røres sammen med creme fraiche(38 %), smør, finthakkede krydderurter og smages til med hvid møllepeber og salt.

Det kommes i en sprøjtepose, og sprøjtes tilbage i de ½ kartoffelskaller.

Inden servering, sættes de i ovnen med en klat creme fraiche på toppen, og bages indtil de er varme og gyldne.

Balsamico glacerede svampe:
Beregn ca. 30-50g svampe pr. kuvert

Rengjorte svampe (portobello, østershatte eller markchampignoner) steges gyldne. Krydr med salt og møllepeber.

Hæld en mørk balsamico ved, og lad det hele indkoge, indtil at balsamicoen begynder at glacere og hænge ved svampene.

 Find din foretrukne vildtudskæring i vores webshop

Stegetider:
Helstegt dyreryg: Varm ovnen op til 250 grader. Læg dyreryggen i en bradepande. Pensl med olie, og krydr med salt og peber. Steg dyreryggen i 8 minutter. Skru ovnen ned til 150 grader, og luk lidt af varmen ud. Drys timiankviste på dyreryggen, og steg den i cirka 8 minutter, eller til centrumtemperaturen på det tyndeste sted på ryggen er 55 grader. Tag ryggen ud, og lad den trække i 10-20 minutter, inden den skæres ud.

Filet: Brun fileten godt af i olie. Tilsæt lidt smør og steg i 2-4 min. på hver side. Lad den hvile i folie i ca. 10 minutter.

Grydestegt køllesteg/inderlår: Brun kødet på alle sider i olien i en stegegryde. Krydr med salt og peber, og læg eventuelt et par stilke rosmarin, timian eller salvie ved stegen. Skru ned for temperaturen, og lad kødet stege under låg ved svag varme i cirka 10-25 minutter, til centrumtemperaturen er 55 grader. Vend stegen indimellem, og tilsæt lidt vand, hvis den ser ud til at brænde på. Lad stegen hvile i cirka 10-15minutter i folie.

Grillet køllesteg:
Pensl stegen med lidt olie. Brun stegen på begge sider på en varm grill. Træk den lidt til side og steg den ved lavere varme 8-10 minutter på begge sider. Brug gerne et stegetermometer, kernetemperatur skal være 55 grader. Lad stegen hvile 10-15 minutter inden den skæres ud.
OBS: Griller du en hel kølle øges stegetiden indtil kernetemperaturen opnås – mål inde ved benet.