Braiseret Vildsvin i porter, med blomme kompot og stegte kartofler/urter

6-8 personer

Ca. 2-2,5 kg vildsvinkølle eller 1,6-2 kg vildsvin filet
0,5 l porter
0,5 l svine el. kalvefond
frisk rosmarin
hvidløg
salt&peber
Krydr Vildsvinet med salt og møllepeber og fordel frisk rosmarin over kødet.
Skær et par hvidløg igennem på tværs.
Brun køllen/fileten i 15 minutter med rosmarin, hvidløget og evt. lidt urterester, i en bradepande eller ildfast fad,
i ovnen ved 200 grader (varm ovn). Hæld porter over kødet, til det dækker ca. 1/3. Tilsæt lidt svine- eller kalvefond under braiseringen.

Skru herefter ned til 160˚. Når køllen er braiseret færdig, efter ca. 2½-3timer – fileten ca. 1 time – tages den op, og skal hvile i mindst ½ time. Fonden fra kødet sigtes, trækkes evt. af med maizena, smages til med salt og møllepeber og monteres med smør eller piskefløde. Gerne begge dele.

Skulle saucen gå hen og skille lidt ad, giv den blot en tur med stavblenderen eller tårnblender.

Kartoffelurter:

Skræl og skær rodfrugterne gulerod, persillerod, pastinak, knoldselleri og store kartofler i store tern. Ca. 1x1cm.

Steg dem gyldne og møre i god olivenolie, alt efter hårdhed, krydr med salt og møllepeber. Bland og kom dem i et ildfast fad til senere opvarmning. Tilsæt hakkede skalotteløg og hakket persille lige inden serveringen.

Blommechutney:

500 g blommer
100 g løg
100 g brun rørsukker
1 lille chili
1 øko citron inkl. Den revne skal
½ ltr hindbæreddike

Vask og udsten blommerne. Snit løget i tynde strimler.

Det hele inkl. saften fra citronen, sættes over og simre i 20-30 minutter.

Hældes på skoldede glas og nedkøles.

 

Køb vildsvin til opskriften her