Rådyr carpaccio 01

En opskrift af kokken Nikolaj Juel med foto af Columbus Leth

 

Jeg elsker carpaccio og laver så ofte jeg kan. Retten stammer oprindeligt fra Harry’s bar i Venedig og er normalt lavet med rå oksemørbrad. Når jeg laver carpaccio med vildt, kan jeg godt lide at give det en tynd stegeskorpe. Det er en Japansk teknik, som hedder tataki. Her har jeg lavet carpaccio af mørbraden fra et rådyr, men du kan sagtens bruge fileten. Det fungerer ligeså godt. Og du kan selvfølgelig lave carpaccio af andre hjortearter (f.eks. krondyr eller dådyr)

Jeg har snakket med mange, der er lidt nervøse for at spise råt vildt kød. Til det kan jeg sige, at det er sundere, bedre og mere lækkert, end kød fra et kommercielt landbrug. Hvis kødet ser sundt ud, er det som en regel også. Man kan selvfølgelig fryse kødet først, så er man helt sikker.

Som en forret til 4 personer, eller en frokost til 2, skal du bruge:

1-2 mørbrad af rådyr, dådyr eller krondyr (ca. 2-300g)
2 spsk friskplukkede timian blade
en håndfuld rucola
en håndfuld pinjekerner
et stykke parmesan
god olivenolie
saften af en 1/2 citron
salt og peber

Tag en god solid stege pande og sæt den på det kraftigste blus på komfuret.
Gnid mørbraden ind i oliven olie og rul den i timian bladene, så de dækker hele mørbraden. Krydr med salt og peber.

Når stegepanden er så varm at den begynder at ryge, steger du mørbraden, uden extra fedtstof, i 10-15 sekunder på hver side. Lad kødet hvile i 10 minutter inden du skærer kødet.

Imens du venter, rist pinjekerne på en tør pande, til de er gyldne.

Skær mørbraden diagonalt i 1/2cm skiver og arranger dem pænt på tallerkenerne.

Kom citronsaft på kødet og krydr med salt og peber. Kom rucola salaten i en skål med lidt olivenolie. Mix godt og kom en lille håndfuld oven på kødet på hver tallerken.

Med en kartoffelskræller, høvler du lidt parmesan ud over tallerkenerne og tilsidst hælder du lidt god olivenolie over carpaccioen.

Buon appetito

Bestil mørbrad af dådyr eller krondyr til opskriften

Se mere på walkonthewildside.dk