Rådyrfilet m ramsløg og nye kartofler

En opskrift af kokken Nikolaj Juel med foto af Columbus Leth
Se mere på walkonthewildside.dk

 I maj måned begynder alle de dejlige danske grøntsager, at komme op ad jorden. Der er ramsløg, nye kartofler og meget andet godt. Alt dette passer jo perfekt med bukkejagten. Så her er vores bud på en ret som viser alle disse råvarer fra deres absolut bedste side.

Da vi ikke er underlagt et nordisk dogme, har vi lånt lidt fra Italien. Hvor andre ville bruge bacon, bruger vi coppa. Coppa er lavet på samme måde som parmaskinke, men er lavet af boven. Den har en har dybere og mere raffineret smag, og egner sig virkelig godt til vildt.

Denne ret kræver, i modsætning til de andre lidt mere præcision. Hvis du ikke er helt skarp til at stege kød, kan det godt svare sig, at bruge et stege termometer. Dyreryg skal serveres rosa. Hvis den får for meget, smager det ellers fine kød, lidt lever-agtigt. Derfor kan det godt svare sig, at være ekstra opmærksom under tilberedningen, så man får det optimale ud af dette fine stykke kød.

 

Salsa verde

Salsa verde, den bedste salsa i verden!
Denne salsa fungerer til alt! Vildt, fisk, svin,lam kylling, bøf og grillet grønsager, you name it!
Det er det ultimative hemmelige våben, som vil løfte dit måltid til nye højder.

2 håndfulde bredbladet persille
1 håndfuld mynte
1 håndfuld basilikum
1 spsk rødvinseddike
1 spsk dijonsennep
1 spsk kapers
7 ansjosfiletter
1 fed hvidløg
Saften af en citron
Olivenolie
Salt og peber

Hak urterne så fint du kan. Det er lettest hvis du holder dem adskilt og hakker dem dem hver for sig.

Knus hvidløg og ansjoserne med lidt salt i en morter. Kom krydderurterne i morteren og hæld olivenolie i, til du har en pesto-agtig konsistens.

Tag kapers og hak dem groft. Kom dem morteren med rødvinseddike og dijon. Smag til med citron saft, peber og evt lidt salt.

 

Kartoflerne

 500g nye kartofler
2 gode håndfulde ramsløg
salt

Skrub kartoflerne og kog dem i saltet vand. Hvis kartoflerne er små og nyopgravede, tager de ikke land tid. Kog kartoflerne så de stadig har lidt bid. Tag dem op af vandet, put dem i en skål og dæk dem til med et rent viskestykke. Blancher ramsløgene i et minut lige inden du servere maden.

 

Kødet

en hel dyreryg (krondyr, dådyr eller rådyr) – beregn ca. 300g pr. kuvert eller filet (beregn 200g pr. kuvert)
1 kvist rosmarin
2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
15 skiver coppa ( hvis du ikke kan få coppa, kan du bruge parmaskinke, pancetta eller bacon)
olivenolie
salt og peber
200ml rødvin
200ml vildt, kalve, eller hønse fond
50g usaltet smør

Sæt ovnen på 200 grader

Skær fileterne af skroget. Fjern alle sener og fedt, så du kun har rent kød tilbage. Læg fileterne sammen og lav nogle små snit på ydersiden af fileterne. Kom en skive hvidløg og en par rosmarinnåle ind i hvert snit, som du ville gøre ved en lammekølle.

Krydr kødet med salt og peber. Læg coppa skiver ud på dit skærebræt, i 3 rækker med 5 skiver i hver, så de overlapper hindanden.

Placer de to fileter i midten af skærebrættet og fold coppa’en op omkring kødet, og fastgør med slagtersnor.

Tag en stegpande, eller en bradepande, som kan gå på blusset. Det vigtigste er, at det er stort nok til dyreryggen. Sæt bradepanden på blusset ved høj varme. Kom lidt olie i panden og brun kødet hele vejen rundt, så coppa’en får en flot gylden farve. Tilsæt rødvinen og sæt fadet i ovnen.

Efter 5 minutter, roterer du fileten 180 grader og kommer fadet tilbage i ovnen. Check kerne temperaturen efter 10 minutter. Kerne temperaturen skal være 55-60. Hvis den ikke er deroppe endnu, giver du den lidt længere. Men check temperaturen med jævne mellemrum, da det kan gå stærkt i den sidste fase. Når stegen har den ønskede temperatur, tager du den ud, pakker den ind i staniol og vikler et rent viske stykke omkring. Lad stegen hvile i 10-15 minutter.

I mens kan vi lave en hurtig vildt sauce. Sæt bradepanden på blusset og tilsæt din vildt fond. reducer væden med 2/3. Tilsæt smørret og pisk det ind i saucen. Smag til med salt og peber.

 

Tag dyreryggen ud af folien og hæld hvad der er af kød saft i bradepanden med saucen.

Skær kødet i 2 cm tykke skiver. Server 2 skiver pr person, med nye kartofler, ramsløg, lidt sauce og en skefuld salsa verde.

Bestilt vildt til opskriften i vores webshop