Krondyrinderlår med hokaidopure, morkelsauce og pastinakchips

1 hokaido græskar
1/2 rød chili, finthakket uden kerner
1 fed hvidløg, fint hakket
1 spsk friske merian blade
1 glas hvidvin
100ml fløde
olivenolie
salt og peber

Hokaido er et af de få græskar hvor du kan spise skallen. Det eneste du skal gøre, er at fjerne kerner og skære græskarret i 3 cm tern.
Varm 3 spsk olien olie i en sauté pande, og tilsæt hvidløg og chili. Lad det stege i olien i et minut, uden det får farve. Kom græskar ternene i gryden, og krydr med salt og peber. Tilsæt dernæst hvidvin og merian, og lad det hele simre med låget på sned, til græskarret er mørt. Hvis du mangler væde undervejs, tilsættes lidt vand.
Når græskarret er mørt, tilsæt fløde og lad det koge ind i 5 minutter.
Kom alt i en blender og blend, til du har en helt glat puré. Smag til med salt og peber.

Pastinakchips

2 pastinakker
1/2l solsikkeolie

Kom olien i en gryde. Sæt den på højt blus og lad den varme op til ca. 180 grader.
Skær top og spidsen af stilken af pastinakkerne. Skræl pastinakkerne, så alt skræl er fjernet.
Lav lange tynde strimler af pastinakkerne med tyndskrælleren.
Friter pastinak-strimlerne til de er gyldne og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Kødet

1 kg krondyrinderlår eller 4-6 bøffer af krondyr inderlår
en kvist timian
en kvist salvie
3 fed hvidløg, hele uden skal
olivenolie
smør
salt og peber
friske trøfler, hvis du kan finde dem.

Kom lidt olivenolie på kødet og krydr med salt og peber. Sæt en stegepande på højt blus. Når den er så varm, at den lige begynder at ryge, lægger du kødet på. Brun på alle sider. Tag panden af blusset, og tilsæt 75g smør, hvidløg og urterne. Reducer varmen til lav, og vend kødet jævnligt i smørret. Steg kødet til du har en kernetemperatur på 52 grader. Tag kødet af, pak det ind i staniol og dæk det til med et rent viskestykke. Lad kødet hvile i ca. 10 minutter.
Gem stegepanden og vask den endelig ikke.

Morkelsauce

50g tørrede morkler
1 fed hvidløg, finthakket
1 glas rødvin
150ml vildt-, kyllinge- eller kalvefond
250ml piskefløde
Salt og peber

Kom svampene op i en skål og hæld kogende vand over dem. Lad svampene ligge i blød i en halvtime. Tag svampene op af vandet. Hæld vandet igennem en fin si og sæt til side.
Du skal bruge vandet til saucen, så smid det endelig ikke væk!

Tag den pande du stegte kødet i og hæld fedtstoffet fra. Sæt panden på højt blus og tilsæt 2 spsk olivenolie og dernæst hvidløget. Lad hvidløget stege i et minut og tilsæt rødvinen. Tilsæt dernæst vandet fra morklerne og fonden. Lad væden reducere og tilsæt dernæst fløden. Hvis der er saft fra kødet, tilsæt også det.
Lad saucen reducere med 2/3, og smag til med salt og peber.

Nu skal du samle retten.

Kom en skefuld hokaidopure på hver tallerken. Skær kødet i 3cm tykke skiver. Læg 2 skiver oven på hokaidopure’en og kom et par skefulde Karljohansauce over kødet og rundt på tallerkenen. Kom pastinak chip oven på kødet og riv til sidst friske trøfler ud over retten. Server med et rigtig godt glas rødvin.