Rådyrkarry
En opskrift af kokken Nikolaj Juel med foto af Columbus Leth
Se mere på walkonthewildside.dk

Har du aldrig fået indisk mad med vildt kød? Så er det på tide! I London er det det nye sort og på London’s bedste indiske restaurant Gymkhana, er de berømte for deres muntjac biriyani.

Her har vi lavet vores version af en nordindisk karry med rådyr.

Jeg laver krydderi blandingen af hele krydderier, da de smager meget bedre en pulver krydderier. Det kræver dog en morter, eller en kaffe mølle, som du kun bruger til krydderier. Det er dog det hel værd, når du har maden på bordet og hele køkkenet dufter af de vidunderlige krydderier.

Til denne karry har vi brugt kødet fra køllen, da du får mere ensartet kød, men du kan også sagtens bruge bov og hals.
Ligesom du sagtens kan bruge krondyr eller dådyr i stedet for rådyr.

Vi serverer vores rådyr karry med pilau ris og en lille frisk tomat salat.
Først skal vi lave krydderiblandingen.

Krydderiblanding

 2 tsk spidskommen (hel)
11/2 tsk korianderfrø
1/2 tsk fenikkel frø
1/2 tsk nelliker
1/4 tsk gurkemeje
4 kardemomme frø
4 kashmiri chili. Hvis du ikke kan få Kashmiri, kan du bruge almindelige tørrede røde chili

Læg dine chili i blød i kogende vand. Rist korianderfrø og spidskommen på en tør pande, til de begynder at få lidt farve.

Fjern frøene fra dine chili og kom dem i en morter sammen med de andre ingredienser.

Stød krydderierne til du har en fintmalet paste.


Kødet

800g rådyr kød, skåret i 3 cm tern
2 løg, skåret i 1cm tern
4 fed hvidløg
2 cm ingefær
2 sorte kardemomme
1 kanelstang
2 kanelblade, eller laurbærblade
2 flåede tomater, fra dåse uden juice
2 spsk græsk yoghurt
2spsk mandelmel
solsikkeolie
salt og peber

Krydr kødet med salt og peber. Varm 3 spsk olie i en gryde og brun kødet. Igen er det vigtigt at brune kødet i et lag, så du får en god stegeskorpe på kødet. Når du har brunet alt kødet, kommer du det op i et fad og sætter til side.

Tilsæt yderligere 3 spsk olie i den samme gryde. Tilsæt kanelstang og sort kardemomme. Kom løgene i gryden og lad dem stege over medium varme til de er gyldne og karameliserede. Tilsæt dernæst hvidløg, ingefær, kanelblade og krydderiblandingen. Krydr med salt og peber.

Mos tomaterne med dine hænder, som du kommer dem i gryden og lad tomaterne koge ind i 5-10 minutter. Tilsæt yoghurt, mandel mel og ca. 500ml vand. Kom kødet tilbage i gryden og lad det simre i 2 timer, med låget på sned, til kødet er mørt. Tilsæt mere vand undervejs, hvis det er nødvendigt. Smag til med salt og peber.

 

Pilau ris

 1 kop ris
1/2 kop vand
1 tsk spidskomme (hel)
3 grønne kardemomme
et pinch safran
1 tsk salt
50g usaltet smør

Mit trick når jeg skal lave perfekte ris, er at skylle risen, til vandet løber helt klart. Der efter er der vigtigt at lade det dryppe af i en si, til alt vandet er løbet fra. På den måde har du skylle det meste stivelse af risen og dermed får du perfekte løse ris.

Læg din safran i blød i 50ml kogende vand.

Smelt smørret i en kasserolle og tilsæt spidskommen og kardemomme. Når smørret begynder at boble, tilsætter du ris, vand og salt. Når vandet begynder at koge, sætter du låg på og skruer blusset ned på lav varme. Efter ca 5 minutter tilsætter du safran-vandet, inklusiv safran trådene. Kom låget på kasserollen og kog risen færdig, til alt vandet er fordampet.

Lad risen hvile med låg på i 5 minutter.

 

Tomat salat

 250g solmodne tomater. Gerne et mix af forskellige varianter og farver
en håndfuld koriander, grofthakket
et kvart rødløg, skåret i tynde skiver
limejuice
salt og peber

Skær tomaterne i skiver og kom dem i en skål med rødløg og koriander. Tilsæt limejuice og krydr med salt og peber. Mix det hele og smag til med salt peber og extra lime juice, hvis det behøves.