parpadelle m rådyr 02
En opskrift af kokken Nikolaj Juel og foto af Columbus Leth

Jeg elsker at lave ragu. Det smager vidunderligt og er en rigtig god måde, at få brugt kødet fra bov og hals. I Toscana, hvor man laver meget vildt, ville de servere denne ragu med pappardelle. Pappardelle er den originale jæger pasta. De gamle drenge havde altid en klump pasta dej i jagt tasken, når de var ude i skoven og jage. Typisk ville de rulle pastaen ud på en sten, og skære pastaen ud i brede bånd med deres jagtkniv. De kunne meget vel have en ragu som denne her, der simrede over bålet. Når det drejer sig om pasta, tager Italienerne ikke fejl. Pappardelle er den perfekte pasta til en kraftig vildt ragu.

Hvis du har mod på det, så lav din egen pasta. Det er virkelig besværet værd og det ikke så svært som man skulle tro. Det fungerer selvfølgelig også fint med købe pasta. Jeg vil dog anbefale at du køber rigtig god italiensk pasta, så som; De Cecco, Molino eller lignende.

Pastadej

300 g tipo 00
100 g semolina gran duro
2 æg
7 æggeblommer

Mix alle ingredienserne, enten med hånden eller i en foodprocessor. Når ingredienserne har samlet sig, æltes dejen i hånden i ca. 10 min.
Kom film om dejen og lad derefter dejen hvile i en times tid i køleskabet.
Del pastaen i 4 lige store stykker. Det er lettere at arbejde med et lille stykke pasta, så tag et stykke fra til at rulle ud, og dæk resten til med film.

Pres pastadejen så flad du kan med hånden. Drys lidt mel ud på bordet, så pastaen ikke hænger fast, og kør dejen igennem pastamaskinen på den tykkeste indstilling. Fold dejen sammen på midten, og kør den igennem maskinen igen. Gentag denne proces, til du har en glat og smidig dej.

Indstil pastamaskinen et hak tyndere, og kør pastaen igennem maskinen. Gentag processen, hvor du går et trin ned ad gangen, til den næstsidste indstilling. Her kører du pastaen igennem 2 gange (den tyndeste indstilling er for tynd til pasta, men man bruger den når man laver ravioli, hvor pastaen skal være ekstra tynd).

Lad pastaen tørre lidt, inden du skærer den til pappardelle eller anden båndpasta.

 

Ragu

 800g Vildtkød i tern (fra hals og bov, eller kølle).
1 rødløg
1 gulerod
1 stængel selleri
en god skive pancetta
2 fed hvidløg, finthakket
1 tørrer chili, eller en 1/2 frisk rød chili, finthakket od uden kerner
1 kvist rosmarin
5 enebær, fint hakket
2 laurbærblade
1/2 flaske rødvin
700ml tomat pasata
olivenolie
salt og peber

Først skal du lave en “sofritto”. En sofritto er basen for din ragu. Så du skal skære løg, gulerødder selleri og pancetta i 1 cm tern.

Krydr kødet godt med salt og peber. Varm 3 spsk olivenolie i en gryde og brun kødet. Det er vigtigt at du bruner kødet i et lag ad gangen. Hvis du kommer for meget kød i gryden, “koger” kødet istedet for at stege. Sæt kødet til side, når du har brunet det hele.

Kom 2 spsk olie i gryden og tilsæt din sofritto; løg, selleri , gulerødder og pancetta. Lad det stege over medium varme, til løgene bliver transparente og bløde. Tilsæt hvidløg, chili, rosmarin, enebær og laurbærblade. Kom kødet tilbage i gryden og tilsæt rødvinen. Lad vinen reducere med 2/3 del. Dermed er alkoholen fordampet og du har den dejlig koncentreret druesmag tilbage. Tilsæt dernæst din tomat passata og lad ragu’en simre over lav varme, med grydelåget på sned, i 2-3 timer. Smag til med salt og peber.

NB! Hvis ragu’en mister for meget væde undervejs, tilsætter du bare lidt vand.

 

Kog pastaen i saltet vand. Frisk pasta tager ikke lang tid at koge; hvis den er helt frisk, tager det kun 1-2 minutter.
Hvis du har lavet pastaen dagen før, kan det tage 4-5 minutter.

Tag pastaen op af vandet et minut før den er færdig, og lade den “koge” færdig i saucen.
Hvis pastaen bliver for tør tilsætter du lidt mere pastavand. Smag til med salt og peber.

Server din fantasiske pasta med friskrevet parmesan ost og et dejligt glas rødvin.

Bestil krondyr i tern eller krondyr nakkefilet, der er let selv at terne til din ragu.

Se flere opskrifter af Nikolai Juel på walkonthewildside.dk
eller køb kogebogen Walk on the wild side