Vælg den udskæring du foretrækker af ryg, filet eller køllesteg, i den vægtklasse der passer til antallet af gæster (150-200g kød pr. kuvert). Vælg imellem krondyr, dådyr eller rådyr efter temperament. Fælles for alle disse udskæringer er at stegetermometrets temperatur skal stå på 54-56 grader, når kødet er klar til at hvile i folie i 15-20 minutter og herefter kan serveres rosastegt.
Helstegt dyreryg: Varm ovnen op til 250 grader. Læg dyreryggen i en bradepande. Pensl med olie, og krydr med salt og peber. Steg dyreryggen i 8 minutter. Skru ovnen ned til 150 grader, og luk lidt af varmen ud. Drys timiankviste på dyreryggen, og steg den i cirka 8 minutter, eller til centrumtemperaturen på det tyndeste sted på ryggen er 55 grader. Tag ryggen ud, og lad den trække i 10-20 minutter, inden den skæres ud.
Filet: Brun fileten godt af i olie. Tilsæt lidt smør og steg i 2-4 min. på hver side. Lad den hvile i folie i ca. 10 minutter.
Grydestegt køllesteg/inderlår: Brun kødet på alle sider i olien i en stegegryde. Krydr med salt og peber, og læg eventuelt et par stilke rosmarin, timian eller salvie ved stegen. Skru ned for temperaturen, og lad kødet stege under låg ved svag varme i cirka 10-25 minutter, til centrumtemperaturen er 55 grader. Vend stegen indimellem, og tilsæt lidt vand, hvis den ser ud til at brænde på. Lad stegen hvile i cirka 10-15minutter i folie.
Grillet køllesteg:
Pensl stegen med lidt olie. Brun stegen på begge sider på en varm grill. Træk den lidt til side og steg den ved lavere varme 8-10 minutter på begge sider. Brug gerne et stegetermometer, kernetemperatur skal være 55 grader. Lad stegen hvile 10-15 minutter inden den skæres ud.
OBS: Griller du en hel kølle øges stegetiden indtil kernetemperaturen opnås – mål inde ved benet.