Kom 2 spsk olie i gryden og tilsæt din sofritto; løg, selleri , gulerødder og pancetta. Lad det stege over medium varme, til løgene bliver transparente og bløde. Tilsæt hvidløg, chili, rosmarin, enebær og laurbærblade. Kom kødet tilbage i gryden og tilsæt rødvinen. Lad vinen reducere med 2/3 del. Dermed er alkoholen fordampet og du har den dejlig koncentreret druesmag tilbage. Tilsæt dernæst din tomat passata og lad ragu’en simre over lav varme, med grydelåget på sned, i 2-3 timer. Smag til med salt og peber.