Der findes ikke meget, der er bedre end en kronvildt medaillon. Her er den sat sammen med det bedste efteråret kan tilbyde. Vilde svampe, kål og knoldselleri. En middag fra øverste hylde, som er let at lave.
Først skal vi tilberede vores knoldselleri. Fjern skallen med en skarp kniv og skær den i 2cm tern. Kom knoldselleri ternene i en kasserolle med 2 spsk oliven olie. Krydr med salt, peber og timian. Tilsæt 100ml fond og dæk til med bagepapir og et låg. Lad knoldsellerien braisere på laveste blus, til den er mør. Sæt til side.
Fjern dernæst stiklen i palmekålen og blancher i kogende, saltet vand i 5 minutter. Dræn og sæt til side.
Nu skal vi stege kødet. Sæt en stegpande på højeste blus. Vend bøfferne i lidt oliven olie og krydr godt med salt og peber. Når panden begynder at ryge, steg bøfferne på en tør pande. Steg bøfferne, så de får en god stege skorpe på begge sider. Ca 1 minut på hver side. Tag panden af blusset og tilsæt 50g smør, et fed hvidløg og en kvist timian. Lad smørret smelte og med en ske, hæld den smeltede smør over kødet. Sæt panden tilbage på blusset og reducer varmen til medium. Vend bøfferne hver halve minut, og lad dem steg til de er “medium rare“.
Tag bøfferne af panden, læg dem på en tallerken og dæk dem til med sølvpapir.
Så skal vi stege svampene. Brug den samme pande som du har steg bøfferne på. Hæld fedtstoffet fra og fjern hvidløget og timiankvisten.
Sæt blusset på høj varme og tilsæt 2 spsk oliven olie og dernæst svampene. Krydr med salt og peber. Lad svampene stege i 3-4 minutter. Tilsæt rødvin og lad det reducere til alkoholen er fordampet. Tilsæt dernæst 150ml fond og lad det reducere med en 1/3 del. Tilsæt til sidst 50g smør og rør det rundt i saucen. smag til med salt og peber.
Til sidst sauter palmekålen i 2 spsk oliven olie men en lille smule hvidløg. Smag til med salt, peber og citron.
Server bøffen med den braiserede knoldselleri, palmekål og svampe saucen. God fornøjelse.
Tekst og opskrift af kok Nikolai Juel – se mere på www.walkonthewildside.dk
4 servings