Skær et lille snit langs rygraden, så fileterne løsnes let. Gnid ryggen med salt og peber og smør den med sennep.
Ryggen lægges i et ovnfast fad og dækkes med skiver af smør. Brun den i ca. 10 min. ved 220 grader og dæmp herefter temperaturen til 160grader.
Læg timiankviste, laurbærblade og hvidløg ved og hæld hvidvin over.
Steg ryggen i ca. 25-40 minutter afhængig af størrelsen (kernetemperaturen skal ligge imellem 56 og 60 grader).
Tag fadet ud og læg ryggen i folie el. lign., så den holdes varm.
Imens koges stegefadet af med lidt mere hvidvin og sovsen sis over i en gryde, hvortil creme fraichen tilsættes.
Fileterne skæres af ryggen og skæres i tynde skiver inden servering.
4 servings