Terroir og vildt

Terroir handler om oprindelse, om smag og kvalitet der kan spores til egne og steder og til en håndværksmæssig kultur.

Det danske jagtskudte vildt har terroir. Vi kan med hvert enkelt dyr spore tilbage til den egn det har levet.
I de store danske skov- og hedearealer vælger dyrene selv deres føde fra naturens spisekammer – og det sætter sig i smagen i form af en kompleks smag med nuancer der ligner det man ellers kan opleve blandt de bedste vine.
Dyrene bevæger sig – indimellem over store strækninger – og netop denne del af det frie liv giver vildtets kød en lav fedtansætning og en ekseptionel mørhed.

Derfor er der stor smagsforskel på opdrættet vildt, og fritlevende vildt.

Udenlandsk fritlevende vildt kan i smag og struktur være lige delikat. Den lille forskel der ligger i naturens beplantning og skovarealernes struktur giver umiddelbart ikke en markant anderledes smag.

Derimod er det vigtigt at skeldne imellem den kultur der ligger i jagt metoden og den efterfølgende vildtbehandling og forarbejdning.

I Danmark er der princippet om bæredygtig jagt der ligger til grund for jagten på hjortevildt. Mængden af dyr der skydes på jagt er tilrettelagt efter hvad der skal til for at sikre den sunde danske bestand af vildt. Derfor er mængden af dansk fritlevende vildt der kan købes, en begrænset størrelse.

Når jagterne tilrettelægges tages der hensyn til både lovgivning og etik. Det handler især om at lade dyrene i fred til parring og yngelpleje, da netop formering sikrer bestanden.
På jagterne benytter man jagtmetoder der stresser dyrene mindst muligt. Og netop dette har en stor indvirken på smagen af vildtet.
I lande med minde nænsomme jagtformer, f.eks. den spanske Montaria, kan smagen af det fritlevende vildt fuldstændig ødelægges, da stress hormonerne i dyrets muskler er ødelæggende for kødets smag og mørhed.

Når vildtet forarbejdes og opskæres i udskæringer er det vores holdning at smagsoplevelsen skal leve op til den kvalitet der i udgangspunktet er skabt af naturen. Dyrene er for os en fødevare fra det øjeblik skuddet har ramt. Der skal sættes ind for at sikre kvalitet og minimere spild – men der skal også kasseres den helt rette mængde af det kød der er berørt af netop skuddet. Og det kræver en helt individuel behandling af hvert enkelt dyr.
Forarbejdningskulturen er derfor vigtig, fordi det er i denne sidste del af værdikæden vi kan være med til at skabe de helt vilde oplevelser!