En flot, stor steg som dyrekølle er festlig at servere ved bordet. Læg den på et stort skære- bræt, og stå og skær den ud for enden af bordet, mens gæsterne tager af tilbehøret.
Kartoffelgalette
1 kg bagekartofler
3 spsk smør
2 skalotteløg
2 tsk salt
friskkværnet sort peber muskatnød
Dyrekølle og skysauce
1 dyrekølle, cirka 2 kg
1 spsk olivenolie
1 tsk salt
friskkværnet sort peber
5 store upillede fed hvidløg
10 stilke timian
1 liter vand eller vildtsuppe
1-2 tsk majsstivelse
1 dl vand salt
friskkværnet peber
Sellerisalat
25 g valnødder
1 spsk friskpresset citronsaft
1 dl piskefløde
400 g selleri
1 bundt persille salt og peber
Tyttebærpærer
3 modne pærer
3 spsk tyttebærsyltetøj
Kartoffelgalette: Skræl kartoflerne, og skær dem i ultratynde skiver. Smelt smørret i en gryde. Hak skalotteløgene fint, og bland dem med smør og salt, peber og muskatnød. Kom bagepapir i en springform, og kom lidt kartofler i bunden. Dryp med smør, og fortsæt med at lægge kartofler i lag med smør imellem. Tryk kartoflerne godt sammen og ud i siderne til sidst. Stil galetten i ovnen samtidig med dyrekøllen, og lad den brune let. Når du skruer ovnen ned til 150 grader, så fold bagepapiret ned over kartoflerne og bag i endnu 50 minutter. Tjek om kartoflerne er møre, og bag dem eventuelt længere. Læg et rundt fad over springformen, vend bunden om, og fjern forsigtigt ring og bagepapir.
Dyrekølle: Tænd ovnen på 250 grader varmluft. Læg køllen i en bradepande. Pensl den med olie, og krydr den med salt og peber på begge sider. Læg hele hvidløgsfed og timianstilke under køllen. Brun køllen i 15 minutter. Skru ned til 150 grader, og luk lidt af varmen ud af ovnen. Hæld vand eller vildtsuppe i bradepanden, og lad køllen stege, til den er på 52 grader inde ved benet. Tag køllen ud af ovnen, og lad den trække i 15 minutter.
Skysauce: Sigt skyen fra bradepanden, og kog den ind til cirka 3 dl. Spæd med kødsaft fra skærebrættet, som stegen smider, mens den trækker, og når den bliver skåret ud. Rør majsstivelse med 1 dl vand, og jævn saucen med jævningen til den konsi- stens, du kan lide. Smag saucen til med salt og peber.
Sellerisalat: Rist valnødderne i ovnen i cirka 10 minutter. Hak dem groft. Rør citronsaft i fløden i en skål, og lad den tykne. Riv sellerien groft, hak persillen og vend det i fløden. Smag til med salt og peber. Anret salaten i en skål, og drys med valnødderne.
Tyttebærpærer: Skræl eventuelt pærerne, skær dem i kvarte eller tykke både, og fjern kernehusene. Vend pærerne med tyttebærsyltetøj i en skål.
Vælg dyrekøllen efter størrelse (ca. 200-250g pr. kuvert) og smag når du køber ind til opskriften – vælg imellem krondyrkølle, dådyrkølle eller rådyrkølle.
TIP: Dyrekøller bliver fantastiske på grill. Brun køllen og steg herefter ved inddirekte varme til kernetemperaturen er 52-58 grader (rød-let gennemstegt), evt. i en bradepande. Lad altid stegen hvile i 25-20 min. inden du skærer for.