Røget krondyr med kaviarsauce, elstar, løvstikke og perleløg

Portioner4 portioner
Forberedelse30 minutterTilberednings tid30 minutterSamlet tid1 time
Yuba
 300 g sojabønner
 8 dl vand
  1 knivspids salt
Løvstikkepuré
 1 bdt. Løvstikke
  saft af 1 citron
 salt & peber
Elstar æbler
 2 Æbler
 saft af 1 citron
 120 g sukker
 1 L vand
Brændte perleløg
 10 Perleløg
 1 dl Koldpresset rapsolie,
 Perleløg, 10 stk. • Koldpresset rapsolie, 1 dl • skal af 1 citron Kaviarsauce: • fløde, 2 dl • Løvstikkeolie, ½ dl • Citron, 1 stk. • Kaviar, 40 g • sukker • salt anretning: • Hakket tørret tranebær
 skal af 1 citron
Kaviarsauce
 2 dl fløde
 0,50 dl Løvstikkeolie
 1 citron
 40 g Kaviar
  sukker, salt og hakket tørret tranebær til anretning
Yuba
1

Sojabønnerne udblødes i vand i et døgn.
Bønnerne blendes, mælken sigtes fra og kommes i en gryde og varmes forsigtigt op til ca. 85 grader. Herpå begynder der at dannes et mælkeskind, disse skind tages forsigtigt op og lægges på bagepapir, der er penslet med lidt af mælken. Drysses med lidt salt.

Løvstikkepuré
2

Løvstikken skylles godt og bladene plukkes af.
Bladene blancheres i kogende vand og køles straks ned i isvand.
Blendes derefter til en lind og tynd puré med saft fra citron og lidt af blancherevandet. smag til med salt og peber

Elstar æbler
3

Æblerne skæres i både og udstikkes til halvmåner.
Vand, sukker og citron varmes op til sukkeret er smeltet og køles dernæst ned.
Æblebådene sættes på køl i saften.

Brændte perleløg
4

Perleløgene pilles og halveres og brændes derefter på en meget varm pande på skærefladen. Lægges herefter i en skål og overhældes med med lun rapsolie med citronskal.

Kaviarsauce
5

Fløden smages til med sukker, salt og citron. skilles med løvstikkeolie og kaviaren kommes i.

Røget Krondyrkølle
6

Brug en skarp kniv og skær tynde skiver af røget krondyr

Servering
7

Anret en skefuld løvstikkepuré i bunden af en tallerken, og dæk den med yubaen.
Ovenpå yubaen anrettes der med syltet elstar æbler og brændte løg.
Det dækkes så af tørret krondyr, og der drysses med hakket tørret tranebær - ved bordet serveres en god skefuld kaviarsauce.

8

Denne opskrift er kokken Rasmus Klitgaards forret ved kokkekonkurrencen Årets Vildtret 2012.
Oplagt til Nytår og fest!

Ingredienser

Yuba
 300 g sojabønner
 8 dl vand
  1 knivspids salt
Løvstikkepuré
 1 bdt. Løvstikke
  saft af 1 citron
 salt & peber
Elstar æbler
 2 Æbler
 saft af 1 citron
 120 g sukker
 1 L vand
Brændte perleløg
 10 Perleløg
 1 dl Koldpresset rapsolie,
 Perleløg, 10 stk. • Koldpresset rapsolie, 1 dl • skal af 1 citron Kaviarsauce: • fløde, 2 dl • Løvstikkeolie, ½ dl • Citron, 1 stk. • Kaviar, 40 g • sukker • salt anretning: • Hakket tørret tranebær
 skal af 1 citron
Kaviarsauce
 2 dl fløde
 0,50 dl Løvstikkeolie
 1 citron
 40 g Kaviar
  sukker, salt og hakket tørret tranebær til anretning

Fremgangsmåde

Yuba
1

Sojabønnerne udblødes i vand i et døgn.
Bønnerne blendes, mælken sigtes fra og kommes i en gryde og varmes forsigtigt op til ca. 85 grader. Herpå begynder der at dannes et mælkeskind, disse skind tages forsigtigt op og lægges på bagepapir, der er penslet med lidt af mælken. Drysses med lidt salt.

Løvstikkepuré
2

Løvstikken skylles godt og bladene plukkes af.
Bladene blancheres i kogende vand og køles straks ned i isvand.
Blendes derefter til en lind og tynd puré med saft fra citron og lidt af blancherevandet. smag til med salt og peber

Elstar æbler
3

Æblerne skæres i både og udstikkes til halvmåner.
Vand, sukker og citron varmes op til sukkeret er smeltet og køles dernæst ned.
Æblebådene sættes på køl i saften.

Brændte perleløg
4

Perleløgene pilles og halveres og brændes derefter på en meget varm pande på skærefladen. Lægges herefter i en skål og overhældes med med lun rapsolie med citronskal.

Kaviarsauce
5

Fløden smages til med sukker, salt og citron. skilles med løvstikkeolie og kaviaren kommes i.

Røget Krondyrkølle
6

Brug en skarp kniv og skær tynde skiver af røget krondyr

Servering
7

Anret en skefuld løvstikkepuré i bunden af en tallerken, og dæk den med yubaen.
Ovenpå yubaen anrettes der med syltet elstar æbler og brændte løg.
Det dækkes så af tørret krondyr, og der drysses med hakket tørret tranebær - ved bordet serveres en god skefuld kaviarsauce.

8

Denne opskrift er kokken Rasmus Klitgaards forret ved kokkekonkurrencen Årets Vildtret 2012.
Oplagt til Nytår og fest!

Røget krondyr med kaviarsauce, elstar, løvstikke og perleløg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Hold dig Vildt orienteret, få de vildeste råd, tilbud og opskrifter. Udfyld din mail her:
Holler Box