Opskriften på en VILDT festlig menu – af kokken Nikolai Juel

ShareSave
Yields4 Servings
Prep Time1 hrCook Time3 hrsTotal Time4 hrs
Salat af røget fasanbryst, rosenkål, frissé og estragon mayo
 300 g røget fasanbryst
 8 rosenkål
 4 radisser
 1 håndfuld driske frisséblade
 saften af en halv citron
 3 spsk olivenolie
 en håndfuld tallerkensmælder
 parmesan
 olivenolie
 salt og peber
Estragonmayo
 2 æggeblommer
 1 tsk dijonsennep
 0,50 fed hvidløg
 1 dl solsikkeolie
 0,50 dl god olivenolie
 1 håndfuld estragonblade
 saften af en halv citron
 vand
Krondyrinderlår med hokaidopure, morkelsauce og pastinakchips
Hokaidopure
 1 hokaido græskar
 0,50 rød chili
 1 fed hvidløg finthakket
 1 spsk friske merian blade
 1 glas hvidvin
 1 dl fløde
 olivenolie
 salt&peber
Pastinakchips
 2 pastinakker
 0,50 l solsikkeolie
Det vilde kød
 1 kvist timian
 1 kvist salvie
 3 fed hvidløg
 olivenolie
 smør
 salt&peber
 friske trøfler
Morkelsauce
 50 g tørrede morkler
 1 fed hvidløg
 1 glas rødvin
 1,50 dl vildtfond
 2,50 dl piskefløde
 sal&peber
Chokolade fondant med syltede pærer og creme fraiche
Syltede pærer
 4 pærer
 350 ml hvidvin
 500 g sukker
 500 ml vand
 1 vanillestang, flækket på langs
 1 kanelstang
Chokolade fondant
 110 g mørk chokolade (70%)
 40 g ris- eller kartoffelmel
 40 g mandelmel
 90 g sukker
 50 g smør
 2 æg
 250 ml 30% creme fraiche
Forret - Salat af røget fasanbryst, rosenkål, frissé og estragon mayo
1

Kom æggeblommer, hvidløg, dijonsennep og estragonblade i en foodprocesser.

2

Tænd og tilsæt olien lidt ad gangen, indtil du har brugt alt olien. Smag til med citronsaft, salt og peber. Tilsæt en smule vand, til du har den ønskede konsistens.

3

Snit rosenkål og radiser fint på et mandolinjern, og kom i en skål med frissébladene. Tilsæt citronsaft, olivenolie, og smag til med salt og peber.

4

Skær fasanbrystet i tynde skiver og sæt til side.

5

Spred en håndfuld salat, løst ud på hver tallerken. Læg 8-10 skiver fasanbryst på salaten.

6

Dryp lidt mayonnaise, riv lidt parmesan og hæld lidt god olivenolie over. Pynt til sidst med nogle tallerkensmælder. Voilà!

Hovedret - Krondyrinderlår med hokaidopure, morkelsauce og pastinakchips
Dessert - Chokolade fondant med syltede pærer og creme fraiche
8

Denne dessert er den perfekte afslutning på nytårsmiddagen. Dekadent, luksuriøs og oven i købet super let at lave. Man kan lave det hele i forvejen, så det er klar til middagen. Det eneste du skal gøre er, at bage fondanten i 8-10 minutter lige inde du servere den. Det kan ikke være nemmere.

9

Skræl pærerne hele.

10

Kom sukker, hvidvin, vand, vanilje og kanel i en kasserolle.

11

Sæt gryden på blusset og lad lagen komme op til kogepunktet.

12

Drop pærerne i gryden og lad dem simre til du let kan stikke en urtekniv igennem pæren.

13

Tag gryden af blusset og lad pærerne køle ned i lagen

14

Smelt smør og chokolade over et vandbad.

15

Pisk æg og sukker, og tilsæt mandel-og kartoffelmel. Fold den smeltede chokolade ind i dejen, så det hele er blandet godt. Sæt til side.

16

Smør 8 små metal forme. Hæld fondantmixet i formene, så den fylder 2/3 af formene. Sæt på køl.

17

Sæt ovnen på 200 grader. Bag fondanten i 8-10minutter.

18

Vend fondanten ud på en tallerken og server med en kvart syltet pære og en skefuld creme fraiche.

Ingredients

Salat af røget fasanbryst, rosenkål, frissé og estragon mayo
 300 g røget fasanbryst
 8 rosenkål
 4 radisser
 1 håndfuld driske frisséblade
 saften af en halv citron
 3 spsk olivenolie
 en håndfuld tallerkensmælder
 parmesan
 olivenolie
 salt og peber
Estragonmayo
 2 æggeblommer
 1 tsk dijonsennep
 0,50 fed hvidløg
 1 dl solsikkeolie
 0,50 dl god olivenolie
 1 håndfuld estragonblade
 saften af en halv citron
 vand
Krondyrinderlår med hokaidopure, morkelsauce og pastinakchips
Hokaidopure
 1 hokaido græskar
 0,50 rød chili
 1 fed hvidløg finthakket
 1 spsk friske merian blade
 1 glas hvidvin
 1 dl fløde
 olivenolie
 salt&peber
Pastinakchips
 2 pastinakker
 0,50 l solsikkeolie
Det vilde kød
 1 kvist timian
 1 kvist salvie
 3 fed hvidløg
 olivenolie
 smør
 salt&peber
 friske trøfler
Morkelsauce
 50 g tørrede morkler
 1 fed hvidløg
 1 glas rødvin
 1,50 dl vildtfond
 2,50 dl piskefløde
 sal&peber
Chokolade fondant med syltede pærer og creme fraiche
Syltede pærer
 4 pærer
 350 ml hvidvin
 500 g sukker
 500 ml vand
 1 vanillestang, flækket på langs
 1 kanelstang
Chokolade fondant
 110 g mørk chokolade (70%)
 40 g ris- eller kartoffelmel
 40 g mandelmel
 90 g sukker
 50 g smør
 2 æg
 250 ml 30% creme fraiche

Directions

Forret - Salat af røget fasanbryst, rosenkål, frissé og estragon mayo
1

Kom æggeblommer, hvidløg, dijonsennep og estragonblade i en foodprocesser.

2

Tænd og tilsæt olien lidt ad gangen, indtil du har brugt alt olien. Smag til med citronsaft, salt og peber. Tilsæt en smule vand, til du har den ønskede konsistens.

3

Snit rosenkål og radiser fint på et mandolinjern, og kom i en skål med frissébladene. Tilsæt citronsaft, olivenolie, og smag til med salt og peber.

4

Skær fasanbrystet i tynde skiver og sæt til side.

5

Spred en håndfuld salat, løst ud på hver tallerken. Læg 8-10 skiver fasanbryst på salaten.

6

Dryp lidt mayonnaise, riv lidt parmesan og hæld lidt god olivenolie over. Pynt til sidst med nogle tallerkensmælder. Voilà!

Hovedret - Krondyrinderlår med hokaidopure, morkelsauce og pastinakchips
Dessert - Chokolade fondant med syltede pærer og creme fraiche
8

Denne dessert er den perfekte afslutning på nytårsmiddagen. Dekadent, luksuriøs og oven i købet super let at lave. Man kan lave det hele i forvejen, så det er klar til middagen. Det eneste du skal gøre er, at bage fondanten i 8-10 minutter lige inde du servere den. Det kan ikke være nemmere.

9

Skræl pærerne hele.

10

Kom sukker, hvidvin, vand, vanilje og kanel i en kasserolle.

11

Sæt gryden på blusset og lad lagen komme op til kogepunktet.

12

Drop pærerne i gryden og lad dem simre til du let kan stikke en urtekniv igennem pæren.

13

Tag gryden af blusset og lad pærerne køle ned i lagen

14

Smelt smør og chokolade over et vandbad.

15

Pisk æg og sukker, og tilsæt mandel-og kartoffelmel. Fold den smeltede chokolade ind i dejen, så det hele er blandet godt. Sæt til side.

16

Smør 8 små metal forme. Hæld fondantmixet i formene, så den fylder 2/3 af formene. Sæt på køl.

17

Sæt ovnen på 200 grader. Bag fondanten i 8-10minutter.

18

Vend fondanten ud på en tallerken og server med en kvart syltet pære og en skefuld creme fraiche.

Notes

Opskriften på en VILDT festlig menu – af kokken Nikolai Juel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Dette websted bruger cookies til at tilbyde dig en bedre browseroplevelse. Ved at fortsætte på denne hjemmeside accepterer du vores brug af cookies.